Comer em Tavira: porque a cozinha aqui não é a de Albufeira

A diferença entre comer em Tavira e comer em Albufeira não é uma questão de qualidade, e quem lhe disser o contrário está a tentar vender-lhe alguma coisa. É uma questão do que se desembarca ali perto, de quem a cozinha local tem servido nos últimos cinquenta anos, e daquilo a que a cidade se comprometeu formalmente.

Este último ponto é suficientemente invulgar para se dizer sem rodeios. Quando a Dieta Mediterrânica foi inscrita na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da UNESCO, a 4 de dezembro de 2013 — uma candidatura transnacional apresentada por Portugal, Chipre, Croácia, Grécia, Espanha, Itália e Marrocos —, Tavira foi escolhida como comunidade representante de Portugal. O município mantém desde então um programa de salvaguarda, com uma feira, ofícios documentados, rotas e publicações.

O que a própria lista da cidade diz para comer

A entidade de turismo de Tavira indica as suas especialidades sem grande cerimónia: atum, polvo, lingueirão, biqueirão e lulas do mar; caça, enchidos, queijo fresco, amêndoa, alfarroba e figo da terra; e duas aguardentes, o medronho e a aguardente de figo.

Vale a pena reler a lista e reparar no que falta. Não há um prato-bandeira, nenhum prato único à volta do qual a cidade tenha construído uma identidade. A identidade está nos ingredientes e na época do ano, que é precisamente o que está em causa na Dieta Mediterrânica, e precisamente o que torna uma ementa aqui mais difícil de percorrer de relance do que uma pensada para uma semana de férias.

A consequência prática: perguntar o que chegou hoje em vez de escolher pela fotografia. Numa cidade cujos restaurantes ficam a poucas centenas de metros de uma ria em funcionamento e de uma frota de pesca em funcionamento, essa pergunta tem uma resposta concreta com mais frequência do que noutros sítios.

O atum aqui é história, não uma categoria da ementa

Entre maio e setembro, durante séculos, as águas de Tavira foram pescadas com almadravas — grandes armações fixas para a captura de atum. O último dos povoados construídos à sua volta, o Arraial Ferreira Neto, foi erguido em abril de 1945, com casas, cantina, escola e igreja, e chegou a ter mais de quatrocentas pessoas no seu auge. A sua última campanha do atum foi em 1968, e a atividade encerrou no início da década de 1970.

A pesca seguia de barco à vela para a fábrica de conservas de Vila Real de Santo António, e a indústria conserveira que ela alimentava é grande parte da razão pela qual esta faixa costeira se industrializou na altura em que o fez. Nada disso subsiste como indústria. Sobrevive nas ementas, em preparações de atum que um visitante vindo de uma zona turística talvez não reconheça, e na convicção local de que o atum é um peixe a sério, não um recheio de sandes.

Se esta história lhe interessa, os artigos sobre a ponte romana e o castelo tratam das camadas mais antigas; a camada do atum é recente o suficiente para que, em Tavira, ainda haja quem tenha familiares que trabalharam nela.

Santa Luzia e os alcatruzes do polvo

Um pouco a oeste, ao longo da ria, Santa Luzia autointitula-se a Capital do Polvo. A afirmação não é decoração: a vila chegou a desembarcar uma parte muito grande do polvo consumido em Portugal, e a frota continua a trabalhar com alcatruzes — potes de barro não vidrado, um modelo que remonta à Antiguidade, iscados e deixados no fundo do mar durante a noite para que o polvo se abrigue neles.

O polvo chega à mesa ali em mais formas do que a maioria dos visitantes imagina: de arroz, grelhado, assado com batata-doce, com natas, seco e em ovas. Pedir «polvo» em Santa Luzia é como pedir «carne de vaca» — a questão é qual a preparação.

O nosso guia da vila de Santa Luzia trata da visita em si, e o passeio de barco da rota do polvo trata do passeio que toma esse nome emprestado. Nenhum dos dois é uma aula de culinária, e nenhum deve ser reservado a partir da ideia de que inclui um festim de marisco.

A ria fornece os bivalves, com condições

Amêijoas, lingueirão e outros bivalves da Ria Formosa são o outro pilar, e vêm com uma condição que as ementas das zonas turísticas raramente mencionam: as zonas de apanha abrem e fecham consoante a fiscalização oficial, e o que está disponível muda ao longo do ano. Explicamos como funciona no guia dos bivalves da Ria Formosa.

É a diferença estrutural mais clara em relação a uma cozinha turística de grande volume. Um restaurante que serve milhares de refeições por semana precisa de um fornecimento com que possa contar, o que na prática significa uma rede de abastecimento mais alargada e menos local. Um restaurante que serve uma cidade deste tamanho pode dar-se ao luxo de deixar a ria decidir.

Nenhum dos dois modelos é desonesto. Mas significa que «fresco, da terra» diz mais numa ementa de Tavira do que numa escrita para uma fila de hotéis, e que uma zona de apanha fechada é a razão pela qual um prato falta, não um pretexto.

A cataplana, e o que ela realmente é

Uma cataplana é uma panela de cobre com dobradiça, não uma receita. O que leva varia consoante a casa e a época — marisco, peixe, porco e marisco juntos. É um prato lento, cozinhado a vapor, para partilhar, e costuma pedir-se para duas pessoas.

Conte com tempo, conte que lhe peçam no mínimo duas pessoas, e não espere que todas as cataplanas saibam da mesma maneira. É um dos pratos em que perguntar à cozinha o que leva a de hoje não é ser exigente de mais.

O que vale a pena evitar, com franqueza

Tavira não faz bem restauração de tipo turístico, porque quase não a pratica. Se à sua mesa estiver alguém que queira uma ementa internacional conhecida às dez da noite em fevereiro, esta é uma cidade mais difícil do que Albufeira, e fingir o contrário não ajudaria ninguém. O nosso guia para comer com crianças trata do lado prático dessa questão.

A oferta gastronómica da cidade também não é barata só por ser pequena. Quanto custa uma semana aqui em família discrimina o que uma família gasta na realidade. Para os passeios que colocam a comida no centro em vez de a deixar para o fim, a página de gastronomia e provas é o ponto de partida.